DENDENG, RENDANG, DAN RENDANG

DENDENG, RENDANG, DAN RENDANG

A.    Dendeng

Dendeng merupakan salah satu produk olahan daging yang cukup digemari oleh banyak masyarakat. Dendeng merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia dengan menggunakan rempah-rempah sebagai bumbu. Dendeng dengan variasi tambahan berbagai jenis bumbu memberikan aroma dan rasa yang berbeda. Konsumsi dendeng di kalangan masyarakat semakin meningkat tiap tahunnya. Hal ini dapat terjadi karena makin populernya dendeng sebagai makanan khas. Masyarakat menyukai produk yang memiliki rasa yang cukup enak dan tampilan produk dengan warna yang cukup menarik. Penambahan bumbu pada pembuatan dendeng meningkatkan cita rasa dan aroma dari produk dendeng yang dibentuk. Tampilan fisik produk dendeng yang baik dapat diperoleh dari tahapan pengolahannya sebelum pemasakan, saat pemasakan, dan setelah pemasakan.

 Salah satu proses atau tahapan yang dilalui dalam pembuatan dendeng adalah tahapan curing pada daging sebelum daging diolah menjadi dendeng. Bahan-bahan yang digunakan pada saat curing adalah garam nitrit atau nitrat, garam, gula dan bumbu-bumbu. Penambahan garam nitrit atau nitrat memberikan efek yang menguntungkan bagi daging yaitu sebagai bahan pengawet dan pemfiksasi warna daging. Fiksasi daging berarti mempertahankan warna merah pada daging. Dendeng yang telah melalui proses curing akan memiliki warna merah yang cerah. Garam nitrit atau nitrat merupakan senyawa kimia yang dapat bersifat bakteriostatik terhadap pertumbuhan bakteri. Oleh karena itu, garam nitrit atau nitrat memiliki fungsi sebagai bahan pengawet terhadap produk dendeng.

 Beberapa teknik curing yang berbeda pada saat prapengolahan daging yang telah dikenal seperti curing yang dilakukan dengan pelarutan garam nitrit atau nitrat dalam air kemudian daging direndam dalam larutan curing tersebut, teknik ini disebut dengan curing basah. Teknik curing lainnya adalah curing kering. Teknik ini dilakukan dengan langsung mencampurkan garam nitrit atau nitrat dengan daging. Kadar garam nitrit atau nitrat yang terserap daging pada kedua teknik curing tersebut kemungkinan berbeda. Hal ini dapat memberikan pengaruh pada produk akhir dendeng yang dihasilkan.

Dendeng adalah makanan yang dapat dihidangkan sebagai pelengkap makanan pokok, yang terbuatdari daging sapi, kerbau dan sebagainya, yang menggunakan bumbu-bumbu tertentu dan cara pembuatannya pun sangat sederhana dan mudah.

Dendeng yang sudah jadi akan berwarna kecoklat-coklatam karena protein dalam daging akan cereaksi dengan gula merah dalam bumbu. Didalam proses pembuatan dendeng, kewetan dendeng terutama sekali disebabkan oleh penjemuran dan daging akan menjadi kering sehingga kadarnya rendah sekali, akibatnya bakteri dan kapangg sulit untuk tumbuh.

Pada pembuatan dendeng ini harus diperhatikan panas sinar matahari, terik matahari tidak boleh terlalu panasm karena permungkaan dendeng akan retak-retak, sebaliknya bila sinar matahari kurang panas dan tidak terus menerus akan mengakibatkan kapang mudah tumbuh. Salah satu hasil olahan dendeng yang dapat kita ketahui sebagai berikut; dendeng batokok, dendeng sayat, dendeng giling, dendeng iris (dendeng kering).

1.      Dendeng batokok merupakan salah satu masakan khas Sumatera Barat yang dibuat dari irisan tipis dan lebar daging sapi setelah diiris tipis melebar lalu dipukul-pukul dengan batu cobek supaya daging nya menjadi lembut. Dan kemudian makanan ini diberi cabai yang diiris kasar.

Batokok dalam bahasa padan berarti dipukul-pukul nama dendeng batokok adalah dari proses pengolahan daging yang dipukul-pukul.   Meski dendeng ini tidak dibakar namun tekstur daging lunak dengan rasa gurih, asam dan pedas yang menyengat dari cabe. cocok sekali dengan lidah orang indonesia yang suka pedas.

Bahan :
▪500 gr daging sapi has luar
▪2 sendok makan asem jawa
▪1 sendok makan garam
▪Air secukupnya untuk merebus

Bahan sambal lado:
▪15 bh cabe merah
▪8 bh bwg merah
▪2 lbr daun jeruk
▪2 bh asem kandis
▪1 bh jeruk nipis
▪garam

Cara membuat:
Daging Dendeng:

1.      Rebus daging sapi dengan asam jawa dan garam pada pressure cooker selama kurang lebih 20-25 menit, angkat kemudian daging dipotong setebal 1/2 cm .

2.      Rebus lagi sampai daging sudah empuk, diamkan dulu 1 jam supaya bumbu meresap.

3.      Setelah dingin, pukul-pukul daging hingga melebar (dalam bahasa padang di tokok).

4.      kemudian goreng daging yang sudah ditokok tadi tersebut hingga agak kehitaman. Warna hitam ini karena pengaruh dari asem jawa membuat daging agak ke-hitaman.

Lado merah : 

1. iris cabe merah dan bawang merah

2. panaskan minyak goreng, setelah panas masukkan asem kandis dan daun jeruk, tumis hingga wangi.

3. setelah minyak agak panas masukkan cabe hijau dan bawang merah, jangan sampai layu, tapi asal layu (cabe dan bawang 1/2 matang)

4. saring minyak dari cabe dan bawang kemudian campurkan garam dan perasan jeruk nipis, aduk2 hingga tercampur rata.

Tips :

1. dendeng batokok aslinya dibakar diatas bara sabut kelapa, tapi digoreng seperti diatas juga enak.

2. sambal lado kalau yang gak suka 1/2 matang, dapat dibuat dengan menggilingnya kasar2 (cabe dan bawang) kemudian ditumis dengan asem kandis, daun jeruk, setelah matang beri perasan air jeruk

2.      Dendeng Kering

Dendeng Kering adalah dendeng yang cara pembuatannya yaitu dikeringkan dan dicuci lalu dijemur sampai kering.

Cara pembuatannya

a.       Keringkan Loyang dalam oven 70˚C

b.      Siapkan merang bersih, yaitu merang dicuci lau dijemur sampai kering

c.       Siapkan air mendidih dalam panic

d.      Daging dibersihkan, lalu diiris setebal 5 cm

e.       Masak sebagian dalam air mendidih sampai warna mulai coklat sebagian lagi langsung di iris dan dibumbui

f.       Daging diiris dengan tebal ¾ cm, lalu dibumbui dengan bumbu seperti dendeng giling. Bumbu harus dicampur sampai benar-benar merata.

g.      Daging diletakkan di atas Loyang yang telah dilapisi merang bersih dan kering

h.      Masukkan Loyang berisi irisan daging ke dalam oven yang dipanaskan pada suhu 70˚C. setelah 7 jam pengeringan, kemudia dikemas.

B.     Rendang

1.      Pengertian

Rendang atau randang adalah masakan daging bercita rasa pedas yang menggunakan campuran dari berbagai bumbu danrempah-rempah. Masakan ini dihasilkan dari proses memasak yang dipanaskan berulang-ulang dengan santan kelapa. Proses memasaknya memakan waktu berjam-jam (biasanya sekitar empat jam) hingga kering dan berwarna hitam pekat. Dalam suhu ruangan, rendang dapat bertahan hingga berminggu-minggu. Rendang yang dimasak dalam waktu yang lebih singkat dan santannya belum mengering disebut kalio, berwarna coklat terang keemasan.

Rendang dapat ditemukan di Rumah Makan Padang di seluruh dunia. Masakan ini populer di kalangan masyarakat Indonesia dan negara-negara di Asia Tenggara,  seperti  Malaysia,  Singapura,  Brunei, Filipina, dan Thailand. Di daerah asalnya, Minangkabau, rendang disajikan dalam berbagai upacara adat dan perhelatan istimewa. Meskipun rendang merupakan masakan tradisional Minangkabau secara umum, masing-masing daerah di Minangkabau memiliki teknik memasak dan penggunaan bumbu yang berbeda Pada tahun 2011, rendang dinobatkan sebagai hidangan peringkat pertama dalam daftar World's 50 Most Delicious Foods (50 Hidangan Terlezat Dunia) yang digelar oleh CNN International.

2.      Kandungan bahan dan cara memasak

Rendang adalah masakan yang mengandung bumbu rempah yang kaya. Selain bahan dasar daging, rendang  menggunakan  santan kelapa (karambia), dan campuran dari berbagai bumbu khas yang dihaluskan di  antaranya   cabai  (lado),  serai,  lengkuas,  kunyit,  jahe,  bawang putih,  bawang merah dan aneka bumbu lainnya yang biasanya disebut sebagaipemasak. Keunikan rendang adalah penggunaan bumbu-bumbu alami, yang bersifat antiseptik dan membunuh bakteri patogen sehingga bersifat sebagai bahan pengawet alami. Bawang putih, bawang merah, jahe, dan lengkuas diketahui memiliki aktivitas antimikroba yang kuat. Tidak mengherankan jika rendang dapat disimpan satu minggu hingga empat minggu.

Proses memasak rendang asli dapat menghabiskan waktu berjam-jam (biasanya sekitar empat jam), karena itulah memasak rendang memerlukan waktu dan kesabaran. Potongan daging dimasak bersama bumbu dan santan dalam panas api yang tepat, diaduk pelan-pelan hingga santan dan bumbu terserap daging. Setelah mendidih, apinya dikecilkan dan terus diaduk hingga santan mengental dan menjadi kering. Memasak rendang harus sabar dan telaten ditunggui, senantiasa dengan hati-hati dibolak-balik agar santan mengering dan bumbu terserap sempurna, tanpa menghanguskan atau menghancurkan daging. Proses memasak ini dikenal dalam seni kuliner modern dengan istilah 'karamelisasi'. Karena menggunakan banyak jenis bumbu, rendang dikenal memiliki citarasa yang kompleks dan unik.

3.      Makna budaya

Rendang memiliki posisi terhormat dalam budaya masyarakat  Minangkabau. Rendang memiliki filosofi tersendiri bagi masyarakat Minang Sumatera Barat, yaitu musyawarah dan mufakat, yang berangkat dari empat bahan pokok yang melambangkan keutuhan masyarakat Minang, yaitu: Dagiang (daging sapi), merupakan lambang dari "Niniak Mamak" (para pemimpin Suku adat) Karambia (kelapa), merupakan lambang "Cadiak Pandai" (kaum Intelektual) Lado (cabai), merupakan lambang "Alim Ulama" yang pedas, tegas untuk mengajarkan syariat agama Pemasak (bumbu), merupakan lambang dari keseluruhan masyarakat Minangkabau.

Dalam tradisi Minangkabau, rendang adalah hidangan yang wajib disajikan dalam setiap perhelatan istimewa, seperti berbagai upacara adat Minangkabau, kenduri, atau menyambut tamu kehormatan.

Dalam tradisi Melayu, baik di Riau,  Jambi,  Medan  atau  Semenanjung Malaya, rendang adalah hidangan istimewa yang dihidangkan dalam kenduri khitanan, ulang tahun, pernikahan, barzanji, atau perhelatan keagamaan, seperti Idul Fitri dan Idul Qurban

4.      Sejarah

Asal-usul rendang ditelusuri berasal dari Sumatera, khususnya Minangkabau. Bagi masyarakat Minang, rendang sudah ada sejak dahulu dan telah menjadi masakan tradisi yang dihidangkan dalam berbagai acara adat dan hidangan keseharian. Sebagai masakan tradisi, rendang diduga telah lahir sejak orang Minang menggelar acara adat pertamanya. Kemudian seni memasak ini berkembang ke kawasan serantau berbudaya Melayu lainnya; mulai dari Mandailing, Riau, Jambi, hingga ke negeri seberang di Negeri Sembilan yang banyak dihuni perantau asal Minangkabau. Karena itulah rendang dikenal luas baik di Sumatera dan Semenanjung Malaya.

Sejarawan Universitas Andalas, Prof. Dr. Gusti Asnan menduga, rendang telah menjadi masakan yang tersebar luas sejak orang Minang mulai merantau dan berlayar ke Malaka untuk berdagang pada awal abad ke-16. “Karena perjalanan melewati sungai dan memakan waktu lama, rendang mungkin menjadi pilihan tepat saat itu sebagai bekal.” Hal ini karena rendang kering sangat awet, tahan disimpan hingga berbulan lamanya, sehingga tepat dijadikan bekal kala merantau atau dalam perjalanan niaga.

Rendang juga disebut dalam kesusastraan Melayu klasik seperti Hikayat Amir Hamzah yang membuktikan bahwa rendang sudah dikenal dalam seni masakan Melayu sejak 1550-an (pertengahan abad ke-16).

Kelahiran rendang tak luput dari pengaruh beberapa negara, misalnya bumbu-bumbu dari India yang diperoleh melalui para pedagang Gujarat, India. Karena diaduk terus-menerus, rendang identik dengan warna hitam dan tidak memiliki kuah.

Rendang kian termahsyur dan tersebar luas jauh melampaui wilayah aslinya berkat budayamerantau suku Minangkabau. Orang Minang yang pergi merantau selain bekerja sebagai pegawai atau berniaga, banyak di antara mereka berwirausaha membuka Rumah Makan Padang di seantero Nusantara, bahkan meluas ke negara tetangga hingga Eropa dan Amerika. Rumah makan inilah yang memperkenalkan rendang serta hidangan Minangkabau lainnya secara meluas.

Rendang juga menjadi makanan yang disajikan khusus untuk hari raya Idul Adha. Banyaknya daging kurban membuat masyarakat Padang berlomba-lomba memasak rendang.

5.      Jenis

Dalam memasak daging berbumbu dalam kuah santan, jika ditinjau dari kandungan cairan santan, sebenarnya terdapat tiga tingkat tahapan, mulai dari yang terbasah berkuah hingga yang terkering: Gulai — Kalio — Rendang.  Dari pengertian ini rendang sejati adalah rendang yang paling rendah kandungan cairannya. Akan tetapi secara umum dikenal ada dua macam jenis rendang: rendang kering dan basah.

a.       Rendang kering

Rendang kering adalah rendang sejati dalam tradisi memasak Minang. Rendang ini dimasak dalam waktu berjam-jam lamanya hingga santan mengering dan bumbu terserap sempurna. Rendang kering dihidangkan untuk perhelatan istimewa, seperti upacara adat, kenduri, atau menyambut tamu kehormatan. Rendang kering biasanya berwarna lebih gelap agak coklat kehitaman. Jika dimasak dengan tepat, rendang kering dapat tahan disimpan dalam suhu ruangan selama tiga sampai empat minggu, bahkan dapat bertahan hingga lebih dari sebulan jika disimpan di kulkas, dan enam bulan jika dibekukan. Beberapa kalangan berpendapat bahwa citarasa rendang asli Minang adalah yang paling lezat dan tiada dua — jauh berbeda dengan rendang di sejumlah kawasan Melayu lainnya

b.      Rendang basah atau Kalio

Rendang basah, atau lebih tepatnya disebut kalio, adalah rendang yang dimasak dalam waktu yang lebih singkat, santan belum begitu mengering sempurna, dan dalam suhu ruangan hanya dapat bertahan dalam waktu kurang dari satu minggu. Rendang basah berwarna coklat terang keemasan dan lebih pucat.

Rendang juga dikenal di negara tetangga, seperti Malaysia dan Singapura. Rendang yang ditemukan di Malaysia lebih mirip kalio, berwarna lebih pucat dan basah dengan citarasa yang tidak begitu kuat. Rendang Malaysia yang disebut rendang kelantan dan rendang negeri sembilan memiliki perbedaan dengan rendang Indonesia. Proses memasak rendang di Malaysia, lebih singkat dan melakukan pengentalan bumbu dengan dicampur kerisik (kelapa parut yang disangrai), bukan dengan proses pemasakan dengan api kecil dalam waktu yang lama. Karena keterkaitan sejarah melalui kolonialisasi, rendang juga dapat ditemukan di Belanda, juga dalam bentuk kalio, tetapi umumnya disajikan sebagai salah satu bagian dari lauk-pauk

6.      Variasi

Rendang umumnya menggunakan daging sapi, tetapi dikenal pula berbagai jenis bahan daging lainnya yang dimasak sesuai bumbu dan cara membuat rendang. Variasi rendang antara lain:

a.       Rendang daging (Randang dagiang): rendang daging sapi, kerbau, kambing atau domba. Adalah jenis rendang yang paling lazim ditemukan.

b.      Rendang ayam: Rendang yang terbuat dari daging ayam

c.       Rendang bebek (Randang itiak): Rendang yang terbuat dari daging bebek

d.      Rendang hati: Rendang yang terbuat dari hati sapi

e.       Rendang telur (Randang talua): Rendang yang terbuat dari telur ayam, khas Payakumbuh

f.       Rendang paru: Rendang yang terbuat dari paru-paru sapi, khas Payakumbuh

g.      Rendang ikan tongkol: Rendang yang terbuat dari ikan tongkol

h.      Rendang suir: Rendang khas Payakumbuh yang dibuat dari daging ayam atau sapi yang serat dagingnya disuir atau diurai kecil-kecil. Rendang suir mirip abon, akan perbedaannya adalah serat dagingnya lebih besar dan bumbu rendang keringnya yang khas.