YOGHURT

YOGHURT

A.      Pengertian Yoghurt

Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi susu. Starter atau bibit yang digunakan adalah bakteri asam laktat Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus dengan perbandingan yang sama. Karena digunakan bakteri laktat yang mampu memproduksi asam laktat, maka produk yang terbentuk berupa susu yang menggumpal dengan rasa asam dengan mempunyai cita-rasa yang khas.

Berdasarkan komposisinya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt beikadar lemak penuh dengan kandungan lemak di atas 3.0 persen, yoghurt berkadar lemak medium kandungan lemaknya 0.5 sampai 3.0 persen, dan yoghurt berkadar lemak rendah bila kandungan lemaknya kurang dari 0.5 persen.

Berdasarkan metode pembuatannya, jenis yoghurt dibagi menjadi dua, yaitu set yoghurf dan stirred yoghurt. Bila fermentasi atau inkubasi susu dilakukan dalam kemasan kecil sehingga gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan tidak berubah sewaktu akan didinginkan atau sampai siap konsumsi, maka produk tersebut disebut set yoghurt. Sedangkan stirred yoghurt ferrnentasinya dalam wadah yang benar setelah fermentasi selesai, produk dikemas dalam kemasan kecil, sehingga gumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelum pengemasan dan pendinginan selesai.

Berdasarkan cita rasanya yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana dan yoghurt buah. Yoghurt alami yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita-rasalflavor yang lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt yang ditambah dengan komponen cita-rasa yang lain seperti buah-buahan, sari buah. flavor dintetik dan zat pewarna. Jenis-jenis yoghurt yang telah dimodifikasi atau diolah lebih lanjut setelah fennentasi diantaranya :Yoghurt pasteurisasi untuk memperpanjang masa simpannya, yoghurt beku yaitu yoghurt yang dibekukan dan simpan pada suhu beku, biasanya pada suhu -88,2 OC. Yoghurt konsentrat (pekat) yaitu yoghurt yang dipekatkan sampai kandungan bahan keringnya 24 persen. Sedangkan yoghurt kering (powder) adalah yoghurt pekat yang dikeringkan sampai kandungan bahan keringnya mencapai 90 - 94 persen.

B.     Bahan yang diperlukan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt terdiri dari bahan baku bahan tambahan dan bibit atau starter. Bahan baku berupa susu murni. susu skim. susu bubuk tanpa lemak, susu yang sebagian lemaknya telah dihilangkan atau campuran dari beberapa jenis susu tersebut. Sebelum digunakan biasanya susu ini dipekatkan dulu dengan cara pemanasan atau ditambahkan susu skim bubuk.

Bahan tambahan yang umum digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah : pemanis, penstabil dan buah-buahan atau sari buah sebagai sumber cita rasa.

Sebagai pemanis biasa digunakan sukrosa atau gula pasir, madu ataupun sirup. Jumlah gula dalam yoghurt akan menentukan jumlah asam cita-rasa yang diproduksi oleh bibit yoghurt. Gula yang ditambahkan bisa dalam bentuk kristal bubuk ataupun sirup. Umumnya gula yang ditambahkan ke dalam yoghurt pada awal fermentasi sekitar 5 - 7 persen.

Bahan penstabil digunakan dalam yoghurt untuk memperlembut tekstur, membuat struktur gel yang mengurangi atau mencegah pemisahan cairan dari yoghuit. Bahan penstabil yang sesuai untuk yoghurt adalah gelatin, karboksi metil selulosa (CMC), alginat dan karagenan. Sedangkan jumlah penggunaannya sebesar 0.5 - 0.7 persen.

Buah-buahan yang digunakan untuk menambah cita-rasa yoghurt tergantung kesukaan konsumen. Jumlah penambahan buah biasanya sebanyak 20 - 25 persen dari total produk. Buah-buahan yang sering digunakan adalah buah

yang telah diawetkan, buah yang telah dibekukan dan sari buah.

C.    Persiapan bibit atau starter yoghurt

Bibit atau starter yoghurt terdiri dari biakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan biakan Streptococcus themophillus. Pembuatan bibit untuk yoghuit dilakukan secara bertahap. Pertama Lactobacilus bulgaricus maupun themophillus masing-masing dibiakkan daram susu secara terpisah.

Kemudian biakan dicampur bila telah siap digunakan. Bila inokulum dicampurkan langsung, salah satu bibit sering dominan dan menekan pertumbuhan bibit lainnya. Untuk mempettahankan atau penediaan bibit masing-masing biakan atau kultur tersebut harus dipindahkan ke dalam medium (susu) yang baru secara berkala atau kultur tersebut dicampur susu dan dikeringbekukan. Perbandingan yang sesuai antara jumlah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thenno-phillus yang sesuai adalah 1 : 1.

D.    Prinsip pembuatan yoghurt

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri-bakteri laktobacillus bulgaris dan streptoccus thermophillus. Dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu asam, tambahkan zat pemanis (gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah-buahan strawberry, nenas, mangga, jambu, dan sebagainya.

E.     Cara Pembuatan Yoghurt

Pembuatan yoghurt terdiri dari persiapan bahan, persiapan bibit, inokulasi susu dengan bibit, fermentasi (inkubasi) dan pendinginan. Persiapan bahan meliputi pengaturan kandungan bahan padatan atau bahan kering, kandungan lemak susu dan pasteurisasi. Kandungan bahan kering, yaitu bahan kering susu

maupun, pemanis tidak lebih dari 22 persen karena konsentrasi lebih tinggi akan menghambat aktivitas bibit.

Pemanas susu sebelum ditambahkan bibit merupakan suatu tahap yang

penting. Pernanasan biasanya dilakukan pada suhu 85'~ selama 30 menit. Tujuan pemanasan tersebut diantaranya : agar tidak banyak bakteri yang hidup dalam susu yang dapat mengalahkan bibit dan untuk menguapan sebagian air agar kekentalan media (susu) sesuai untuk pertumbuhan bibit laktat. Dalam persiapan pembuatan kultur bibit, mikroorganisme Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thennophilus masing-masing dibiakan dalam susu atau whey secara terpisah. Agar aktivitas mikroorganisme tersebut tidak menurun sebaliknya kulturlbibit dipindahkan secara berkala ke dalam medium (susu) yang baru. Pada umumnya kultur cair seperti ini mengandung lo9 mikroba ml kultur starter.

Untuk menghindari kehilangan sifat-sifat khusus kultur akibat transfer berulang- ulang. kultur dikeringbekukan atau diliofilisasi. Kultur kering ini perlu diaktifkan dan pencairan kembali sebelum digunakan. Jumlah pemberian bibit campuran (yaitu L. bulgaricus dan thennophilus dalam jumlah yang sama) biasanya 2 - 5 persen dari susu yang digunakan.

lnkubasi atau fermentasi yoghurt bisa dilakukan pada suhu kamar ataupun

suhu 45 OC. Pada suhu lebih tinggi aktivitas mikroba akan semakin tinggi juga.

lnkubasi pada suhu ruang memerlukan waktu 14 sampai 16 jam, pada suhu 32

OC waktu sekitar 11 jam. sedangkan inkubasi pada suhu 45'~ hanya memerlukan waktu sekitar 4 - 6 jam. Selama inkubasi, susu mengalami penggumpalan yang disebabkan menurunnya pH akibat aktivitas kultur/bibit. Pada mulanya Steptococus menyebabkan penurunan pH hingga 5.0 sampai 5.5 selanjutnya pH menurun hingga 3.8 sampai 4.5 karena aktivitas Lactobacillus. Selain itu selama inkubasi akan terbentuk flavor karena terbentuknya asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan diasetil. Selanla penyimpanan setelah inkubasi, yoghurt mengalami penurunan pH secara terus menerus. Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH yoghurt. Yoghurt yang disimpan pada suhu 4'~

selama 6 hari akan mengalami penurunan pH dari 4.68 menjadi 4.15. Oleh karena itu untuk mempertahankan cita rasa dan aroma. voahurt hasil fermentasi harus disimpan ditempat dingin atau dapat juga dipasteu&asi untuk menghambat aktivitas'rnikroba dalam yoghurt.

Proses pembuatan yoghurt dapat diuraikan sebagai berikut :

1. Siapkan wadah gelas, kemudian diisi dengan K liter susu segar gula 40 gram, sirup jagung 10 gram dan gelatin 1 gram. Masing-masing bahan diaduk sampai lamtan merata (homogen).

2. Susu dipanaskan di atas api kecil sambil diaduk sampai volumenya kira-

kira tinggal 213 dari volumenya odari volume sebelum pemanasan. Kernudian dinginkan hingga suhu 45 C.

3. Siapkan bibiffstarter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.

4. Setelah susu mencapai suhu 45', pipet dan inokulasikan 10 ml starter Lactobacillus dan 10 ml Streptococcus ke dalam susu yang telah disiapkan.

5. lnkubasikan dalam inkubator dengan suhu 45'~ selama 4 sampai 5 jam, atau pada suhu kamar selama 12 - I6 jam.

6. Yogurt hasil inkubasi didinginkan hingga mencapai suhu ruang.

7. Penilaian mutu yoghurt dapat meliputi pH. tekstur, rasa dan bau dengan cara dicicip dan dibau.